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清明民俗:棉菜与盖叶

        清明,农历二十四节气之一。中国传统的清明节大约始于周代,距今已有二千五百多年的历史。《历书》:“春分后十五日,斗指丁,为清明,时万物皆洁齐而清明,盖时当气清景明,万物皆显,因此得名。”清明节是一个祭祀祖先的节日,主要是扫墓。扫墓是慎终追远、敦亲睦族及行孝的具体表现。

        清明时节雨纷纷,清明,文成有吃盖叶的风俗习惯,何谓盖叶?文成方言。下路人称作清明团子、棉菜饼、清明果等。何谓下路人?就是文成人对温州、瑞安等飞云江下游城里人的称呼,他们称我们为山头人。文成人称其为下路人,有无褒贬义?取决于下路人称山头人有无褒贬义。

 

        清香可口的盖叶

        盖叶,就是用棉菜做的有馅的并贴上一张叶子的饼。春来,文成的田头活跃着一种青草,当地人叫它“棉菜”,亦称为“绵菜”,它的学名叫鼠鞠草,听起来有那么点“青青河畔草,绵绵思远道”的幽意。春天是个医术很高的医生,什么病都能医治,连相思病也能治好,棉菜这点小病不在话下:它是一种相思的青草,让人想起已驾仙鹤而去的亲人,在清明节洒下泪花点点;让游子想念故乡,想念亲人,念叨着棉菜散发出那种青草的滋味……

        清明节前后,是棉菜萌生最旺盛的季节。棉菜大多分布在山脚下、田野、溪边。其叶小形如菊叶,一身绿色,全株有白毛,还开出了淡黄色的小花,煞是可爱。还没到清明节,山间已经有人提着篮子采摘棉菜了。采摘棉菜不宜过老,只要摘下刚刚形成小花或是没有开花的,这样的棉菜才没有粗纤维,否则捣出来的胚子没有弹性,口感也不好。

        棉菜采摘后,就可以制作盖叶了。先将棉菜洗净晾干,放入捣臼中,捣碎后放入早米粉和糯米粉,然后加入适量的水,反复翻捣,直到棉菜全部均匀地融入到米粉中就可以了。不过现在村民家里很少有捣臼,他们选择了简单的办法,直接拿到加工年糕的店里去加工。

        盖叶做得好不好吃,馅至关重要。最常见的馅儿是鲜嫩的竹笋、三层肉、萝卜干丝切丁,放入虾皮、葱花、盐、少许酱油,搅拌好备用。盖叶里面放什么馅、放多少量全凭自己的口味。问问每个人的盖叶谁做得最好吃?我想,会异口同声地说:妈妈做得最好吃,因为自家盖叶的馅留下了妈妈的印记。

        包盖叶和包包子有异曲同工之妙,但似乎更精致些,取少许胚子,滚圆,用双手做成半圆形,用大拇指捏胚子,不停地转动,等胚子成碗状后,就可以将馅放进胚子,然后收口,区别是收口时没有包子的褶纹。

        盖叶做得好不好吃,还有一个秘诀:胚子皮要压(或碾)得越薄越好,馅儿要塞得越满越好。一个皮薄馅厚、圆鼓鼓的盖叶才是上等佳品。文成大多地方的盖叶状如包子,只有西坑林场里的盖叶状如饺子。

        为何叫盖叶,一定是要将包好的盖叶放置于准备好的叶子上,这样才名符其实。一个盖叶一张叶,一来避免粘锅,其次,有叶子的香味。大峃等地,常选柚子叶、粽叶或芥菜叶为盖叶的叶。盖叶的叶以柚叶为上,一是难觅难摘,二是因为放了柚叶后,盖叶里会多出一种柚叶的清香,吃起来口感极好。粽叶次之,因为粽叶常见,其香味犹如端午的粽子。芥菜叶为下,只有找不到柚叶、粽叶才不得而为之。南田等地,有一种树,三五尺高,长在园边坎脚,叶边有齿棱,叶茎较凸出,深绿色,大小如盖叶般大,似乎是给盖叶量身定做的叶子!当地人叫它馍糍叶,说它的叶子是专门为盖叶生长的。

        最后将包好的盖叶上笼蒸,时间大约在半个小时左右,如果米团不会粘到筷子上,那就算熟了。蒸熟的盖叶油绿如玉,糯韧绵软,清香扑鼻。吃起来,绵绵的,糯糯的,如果馅儿的油汁沁到皮外,润似膏脂,嚼起来更是有一股特别的香味。

 

        清明节的馍糍

        棉菜不仅是盖叶的主要食材,更是做棉菜馍糍的主要食材。

        棉菜馍糍状如年糕,长条形,无馅,所以棉菜馍糍的做法比盖叶的做法简单多了。首先将采摘选好鲜嫩的棉菜,洗净去泥渍,置于太阳下晾晒半成蔫,切碎煮熟;再将挑好的米放入水中浸泡半天后倒入磨具内磨碎成米粉;然后再将米粉置于饭蒸里蒸熟,二者放入捣臼中捶捣直至合为一体。捶捣是一个体力活、辛苦活,没有两个青壮年是捶捣不动的。棉菜馍糍是有咸味的。因为清明时节,文成地区阴雨潮湿,食物易霉,大多食物不易贮藏,而只有加盐的棉菜馍糍在这个时节耐贮藏,这是劳动人民的智慧!捶捣好后的米团,可以做斋礼,可以做“米鸡”(文成话),假如用“糖糕印”印,那就一条条状如年糕的棉菜馍糍,假如用“馍糍花(模具)”印,那就一个个状如中秋月饼的棉菜馍糍。

        在文成,清明时节做的馍糍,因时节故曰清明馍糍。大体上有两种:一种就是棉菜做的,曰棉菜馍糍;另一种是荠菜做的荠菜馍糍。过去山区穷苦人多,野外的棉菜不够采摘,只能退而求其次,采摘田间的荠菜做清明馍糍了。

        清明给祖先上坟时,文成人除了带鞭炮、香、纸钱、烛、肉、酒外,还要带上盖叶、棉菜馍糍或棉菜做的斋礼、“米鸡”。由此可见,盖叶或棉菜馍糍是在清明前后制作的一种食物,原是用来祭奠先人的,现在已成为一种大家爱吃的美食了。

        棉菜虽不起眼,但具有一定的药用价值,它既能降血压,治疗消化性溃疡,还能起到祛痰、镇咳、镇痛等作用。由棉菜制作的盖叶不但独具特色,而且好吃,还有暖胃的作用呢!或许这就是造物主给我们的恩赐,在食用的时候,让我们有一颗感恩的心。

 

        青团习俗的由来

        盖叶在江浙多地则称为青团,做法也不一致。

        清明节食青团是江浙一带的食俗。《遵生八笺》有载:“遇寒食,菜其叶染饭,色青而有光,食之资阳气,道家谓之青精干食饭。今俗以夹麦青草捣汁,和糯米作青粉团,乌桕叶染乌饭作糕,是词遗意。”可见,青团之俗缘于寒食节。寒食禁火,在北方,百姓吃事先做好的冷食,如枣饼、麦糕;在南方,则多为青团和糯米糖藕。后来,寒食与清明逐渐融合,青团则成为了清明的食俗。

        清袁枚《随园食单》中写:“捣青草为汁,和粉作粉团,色如碧玉。”做青团用的野菜一般有三种,泥胡菜、艾蒿、鼠鞠草。泥胡菜汆后色做碧绿,以前常用,放入大锅,加入石灰蒸烂,漂去石灰水,揉入糯米粉中,做成呈碧绿色的团子。由此可见,文成盖叶是直接食用并且只吃棉菜的,而《随园食单》的青团是取青草汁的。

        青团还有一个美丽的传说:传说有一年清明节,太平天国李秀成得力大将陈太平被清兵追捕,附近耕田地一位农民上前帮忙,将陈太平扮成农民模样,与自己一起耕地。没有抓到陈太平,清兵并未善罢甘休,于是在村里添兵设岗,每一个出村人都要接受检查,防止他们给陈太平带吃的东西。回家后,那位农民在思索带什么东西给陈太平吃时,一脚踩在一丛草上,滑了一跤,爬起来时只见手上、膝盖上都染上了绿莹莹的颜色。他顿时计上心头,连忙采了些草回家洗净煮烂挤汁,揉进糯米粉内,做成一只只米团子。然后把绿油油的团子放在青草里,混过村口的哨卡。陈太平吃了青团,觉得又香又糯且不粘牙。天黑后,他绕过清兵哨卡安全返回大本营。后来,李秀成下令太平军都要学会做青团。吃青团的习俗就此流传开来。


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